酸甜苦辣之揭秘

①酸、甜、苦、辣、咸等味道构成了各种食品的口味。

②人的味觉一般是物质刺激舌头上的味蕾而产生的感觉。味蕾的细胞很敏感，连接着丰富的神经末梢，当物质刺激味蕾细胞产生兴奋，这种兴奋就会由味觉神经传递到大脑味觉区域，从而产生了某种味觉，这个过程需要的时间大约只有1/1000秒。

③当吃酸的食品时，我们往往感觉口腔内两腮部位都发酸，而吃到苦的东西时，则苦得舌根都苦。这种现象的本质竟然不是由物质酸的程度或苦的程度决定的，而是由舌头上的味蕾对不同味道的敏感程度不同造成的。舌尖部位对咸味最敏感，对酸味最敏感的部位则是靠腮两边的舌头边缘，而对苦味最敏感的部位则正是舌根。造成这种情况的原因是不同部位的味蕾的结构有些不同。

④还有些味道竟然不是味蕾产生的味觉。辣味一般是辣椒素等物质刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、舌头、甚至皮肤表面而引起的热、痛的感觉，是痛觉神经产生的感觉。

⑤酸、甜、苦、咸是味蕾的作用，那么什么样的物质让味蕾感受到酸、甜、苦、咸呢？

⑥物质具有酸味的原因很简单。一般是物质含有氢离子，氢离子可以引起味蕾产生酸的味觉，酸味的大小也与氢离子的浓度大小有关。

⑦甜味物质的分子中一般都含有很多个氢氧基或胺基，并且能够在分子内部形成氢键的东西。例如葡萄糖、蔗糖、木糖醇等。一般情况下，物质分子内形成的氢键越多，氢键的强度越强，物质的甜度就越大。

⑧产生苦味的物质比较丰富。通常生物碱具有苦味，钙盐、含氮的有机物等也具有苦味。

⑩咸味是中性盐的味道。一般的中性盐都有咸味，只是氯化钠的咸味最纯正，钾盐、钙盐会有点苦涩味。盐之所以会产生咸味，主要是盐中的阳离子被味感细胞膜上蛋白质分子吸附而呈现的，阳离子则会影响咸味的强弱，阳离子越大，舌头对咸味的感受越小。

⑾当两种或两种以上不同味道的物质以适当的比例混合在一起时，可以导致某一种味感更突出，混合的滋味有时妙不可言。

⑿在蔗糖溶液中加入一点食盐，会让糖水感觉更甜。吃水果时在水果上撒上椒盐；在油烹食物中洒上些许食盐，也会让人感到特香；一些食物中有少许苦味，也会衬托出食物的风味。

⒀两种相同味道的物质混合时，也会出现特殊的增加作用。例如一种核苷酸类的鲜味物质与味精混合使用，可以使鲜味大大增强，用量只需原来的2%，就可以达到足够的鲜味。两种甜味的物质混合也经常出现甜味倍增的效果。

⒁当然，生活中也有味道抵消的现象。例如苦药中加入糖，可以大大削弱苦味；菜做咸了，加些醋，可以让菜感觉上没有那么咸等等。这些现象与各味道的分子物质相互竞争味蕾的原因有关。

⒂另外，舌头适应了刺激大的味道后，再吃一些清淡的东西时，却会感觉食物变味了。例如刚吃过中药或酸菜，接着喝白开水，会感到水有些甜味；先吃甜食接着饮水或酒，会感到酒水有苦味，难喝。所以，宴席在安排菜肴的顺序上，总是先清淡，再味道稍重，最后安排甜食，这样可使人能充分感到佳肴的美味。

⒃另一个有趣的现象是，食品的味道还与温度有关。根据食品味道与温度的关系，把食品分为喜凉类和喜热类。例如凉开水在12-15℃时，既解渴，又爽口；西瓜则在8℃时会感到又凉又甜。喜热类食品一般在60-65之间，味道最好。热牛奶在65℃时，既卫生又鲜美。辣椒等热辣味的食品受温度的影响最大，较高的温度会让辣味的菜显得更辣。

（选自2011年《大科技》第10期，有改动）